Масло спреду не товарищ

Давайте поспорим о вкусе сливочного масла. С теми, кто его ел. Действительно, так ли уж часто, покупая небольшой брусок желтоватого цвета, мы получаем то, что когда-то называлось маслом из коровьего молока?

Жирно-кислотный эксперимент

С некоторых пор нашу область заполонили «продукты-варяги». И чуть ли не в первую очередь это относится к «молочке». По адресам, откуда приехали к нам молоко и сливки, творог и сливочное масло, и даже какой-нибудь «новоиспеченный» йогурт, можно изучать географию. И каждый гость-изготовитель норовит предложить недорогой товар, обещая при этом безусловное качество.

Только все чаще в надзорные органы региона поступают жалобы от обескураженных покупателей, погнавшихся – как поп в известной сказке Пушкина – «за дешевизной».

Чтобы выяснить, насколько надписи на упаковках, например, сливочного масла соответствуют их содержимому, мы решили закупить четыре образца от производителей из разных областей России. И исследовать их.

Испытуемыми оказались: «Масло сливочное крестьянское. Бежин луг» Тульского молочного комбината, «Дубровское масло сливочное крестьянское» производителя из поселка Дубровка Брянской области, «Масло сливочное» неизвестного автора (правда, расфасовано в московском ООО «Виват +») и «Масло из коровьего молока сливочное» орловского ООО «Милини». Заметим, что в составе каждого из продуктов были указаны только пастеризованные сливки. На упаковке декларировалось, что масло изготовлено по ГОСТу. Кстати, закупалось оно в крупных сетевых магазинах.

Для чистоты эксперимента мы решили не показывать экспертам, что попадает к ним в руки. Все образцы были переложены в отдельные контейнеры, пронумерованы, и, таким образом, обезличены. Тульское масло получило номер 1, брянское – №2, гость из Москвы – №3, а «уроженец» Орла – №4.

Изначально решили не проверять продукты на микробиологические показатели – на них влияют и условия хранения товара в магазине, и еще множество не зависящих от производителя причин. Перед экспертами поставили две наиболее важные задачи. Первая – определить жирно-кислотный состав сливочного масла – есть ли в закупленных образцах растительные жиры. И вторая – безопасно ли оно в принципе, нет ли в нем токсичных элементов: свинца, ртути, мышьяка или кадмия, например.

Испытания проводила ФГБУ «Тульская межобластная ветлаборатория». Эту организацию мы выбрали не случайно. Дело в том, что здесь в распоряжении специалистов высочайшего уровня есть практически весь спектр современного лабораторного оборудования. Поэтому с задачей они справились легко. Вот только результаты нас, мягко говоря, обескуражили.

Одно из четырех

Согласно действующему Техническому регламенту на молоко и молочную продукцию, сливочное масло – это масло, изготовленное только из коровьего молока. Естественно, что жир в этом продукте должен быть исключительно животного происхождения и добавление растительного не допускается.

Для того чтобы выделить среди образцов истинный продукт, специалистам «Тульской МВЛ» пришлось в каждом из них определять соотношение некоторых жирных кислот (лауриновой, миристиновой, пальмитиновой, стеариновой, олеиновой и линолевой), а потом сопоставлять их с требованиями ГОСТа. Заметим, что эксперты руководствовались нормами ГОСТ Р 52253-2004 «Масло и паста масляная из коровьего молока. Общие технические условия».

Ведущий химик химико-токсикологического отдела «Тульской МВЛ» Ирина КОЧЕРОВА так прокомментировала итоги:

– Анализы проводились методом газожидкостной хроматографии (ГЖХ) на газовом хроматографе фирмы «Agilent». В процессе изучения сливочного масла мы анализировали метиловые эфиры различных жирных кислот. А они содержатся как в молочном жире, так и в растительном. Только их соотношения в разных жирах отличаются.

По результатам исследований можно сказать, что в образце №1 жировая фаза содержит только молочный жир коровьего молока. Таким образом, он соответствует ГОСТу и представляет собой сливочное масло.

Однако в трех последних образцах отношение линолевой кислоты к миристиновой намного превосходит норму. Отклонения в сторону увеличения есть и в соотношениях других кислот.

Из этого можно сделать вывод, что в образцах №№ 2, 3 и 4 жировая фаза содержит жиры не молочного происхождения. А значит, эти продукты не относятся к сливочному маслу.

Безопасность вне подозрений

Значительно лучше обстояли дела с токсичными элементами. Как заверила нас заместитель начальника химико-токсикологического отдела Юлия ЛАГУТИНА, ни свинца, ни ртути, а тем более мышьяка или кадмия в исследуемых образцах не обнаружено.

А результатам вполне можно верить, ведь «искали» токсичные элементы с помощью современного атомно-абсорбционного спектрометра. Как говорится, и на том спасибо. Если уж мы едим спреды, то хотя бы без тяжелых металлов.

Итак, как, вероятно, уже поняла уважаемая публика, сливочным маслом оказался только продукт Тульского молочного комбината под названием «Масло сливочное крестьянское. Бежин луг». Все остальное, к сожалению, спреды. У них одно, но сомнительное, преимущество – низкая цена.

«Интеллектуальный» фальсификат

Чем же все-таки заменены молочные жиры в составе остальных изделий? Об этом можно лишь догадываться. Специалисты говорят, что сейчас на рынке масложировой продукции немало «интеллектуальной» фальсификации, которую очень сложно идентифицировать. Для этого нужен глубокий научный анализ.

Но то, что производители не упускают момента сэкономить на молочном сырье, известно всем. Только одни действуют прямолинейно, а другие более изощренно. В таких случаях, как констатируют опытные химики, добавки можно выявить по вторичным признакам. Но дело это сложное и хлопотное.

Однако те же эксперты утверждают, что чаще всего в так называемое «сливочное масло» добавляют пальмовое или кокосовое масла. А могут и гидрогенизированные жиры. Насколько опасны для здоровья человека такие «вкрапления», мы решили узнать у доктора химических наук, профессора, заведующего кафедрой органической и биологической химии Тульского государственного педагогического университета им. Л.Н.Толстого, Юрия АТРОЩЕНКО:

- Гидрогенизация растительных жиров (масел) – это процесс гидрирования, т.е. насыщения их водородом. В результате, в этих продуктах снижается содержание полезных, легко усваиваемых организмом ненасыщенных и полиненасыщенных кислот.

Они гидрируются и превращаются в так называемые насыщенные. А в их состав входят твердые кислоты, такие как пальмитиновая, стеариновая. Чем они опасны? У них более высокая температура плавления, и когда мы принимаем их внутрь в составе продуктов, они как пластилин обволакивают желудок, в конечном счете, и стенки сосудов. Они обладают повышенной вязкостью и с трудом выводятся из организма.

Кстати, в процессе гидрогенизации образуются и трансизомеры жирных кислот, которые можно сравнить с миной замедленного действия. Накапливаясь в организме, они приводят к образованию избыточного холестерина. Само по себе это вещество входит в состав крови и является эндогенным продуктом, в небольших дозах для организма оно даже полезно. Но когда холестерина слишком много, он откладывается на стенках сосудов в виде бляшек и приводит к атеросклерозу, тромбозу, сердечно-сосудистым заболеваниям и даже к онкологии.

Для чего же проводится процесс гидрогенизации? А для того, чтобы придать продукту определенные потребительские свойства. Например, придать спреду твердость, а значит – и форму. И главное, чтобы продлить срок годности изделия…

Очень популярно в России пальмовое масло. Оно приятно на запах и вкус, но в странах Европейского Союза строжайше запрещено применять его для приготовления продуктов питания. Там его используют только в технических целях, например, для смазки деталей механизмов.

В кокосовом и пальмовом масле содержание ненасыщенных кислот, например олеиновой или линолевой не превышает пяти процентов. Для сравнения: в подсолнечном и оливковом этих незаменимых для человека веществ – 95 процентов. Поэтому в питательном смысле пальмовое масло – бесполезный продукт. Но у него есть одно неоспоримое преимущество – дешевизна…

Из истории вопроса:

Товарное производство масла и сыра в России появилось только в конце XVIII века. Русский рынок при этом знал лишь дешевые и скоропортящиеся молочные продукты – творог, топленое и соленое сливочное масло, которые дешево продавали на зимних базарах.

Сливочное масло готовилось двух видов: «Столовое» и «Чухонское». Первое делали из свежих сырых сливок, что обеспечивало хороший вкус и запах. Второе – из сметаны или кислого сквашенного молока. «Чухонское», в основном, использовали для приготовления пищи.

Первые в России крестьянские масло- и сыродельные артели, где продукт создавался по голландским и немецким технологиям организовал в XIX веке морской офицер и землевладелец Николай Верещагин. Эту форму производства он распространил на центральные губернии, Сибирь и Северный Кавказ…

Он первым в стране стал применять сепараторы и пастеризацию молока. На правительственном уровне идеи Верещагина поддерживал сам Дмитрий Менделеев, ученый написал рекомендательное письмо о необходимости открытия в России собственной молочной школы.

…Сейчас в мире наблюдается острый дефицит «коровьего» масла. Ученые подсчитали, что при ежегодной потребности в 50 миллионов тонн, его выпускают всего около 8 миллионов. Поэтому на сцену выходит продукт нового поколения – спред. Это промежуточное звено между сливочным маслом, изготовленным из коровьего молока, и маргарином, сделанным из растительного сырья.

Результаты испытаний сливочного масла