Стандарты свежести

Если купленное в магазине мясо оказывается сухим, а рыба – безвкусной, то, скорее всего, при их транспортировке были нарушены температурные режимы. Российские учёные сегодня разрабатывают стандарты, которые должны обеспечить в будущем сохранность скоропорта при его доставке в торговые точки.

На вопросы газеты "Гудок" отвечает Георгий Белозёров, директор Всероссийского научно-исследовательского института холодильной промышленности (ВНИИХИ Россельхозакадмии)

– Георгий Автономович, как обеспечить качественную доставку скоропортящихся пищевых продуктов от производителя до потребителя?

– Прежде всего нужно создать в нашей стране единую холодильную цепочку, включающую специализированный транспорт. Ведь продукт, прежде чем попасть к нам на стол, проходит несколько перевалок. Например, произведённая на мясокомбинате продукция сначала поступает на распределительные холодильники. Оттуда её могут перебросить в торговые базы, находящиеся в другом городе или даже стране. Затем – торговые холодильники, прилавки, витрины и, наконец, доставляют домой. Рефрижераторный транспорт – это тот же холодильник, только на колёсах. И он должен обеспечивать необходимые продуктам температурные условия.

В нашей стране в силу северного географического положения этот вид транспорта в прежние годы развивали слабо. До 90% грузов перевозили в изотермических вагонах или автомобильных кузовах. Но в последние 15 лет поставки продукции из-за рубежа осуществляют, как правило, автомобильным рефрижераторным транспортом.

Эти транспортные средства сертифицированы по международным стандартам, оборудованы современными холодильными установками и обеспечивают поддержание необходимой температуры на всём пути следования.

В нашей стране такая система сертификации отсутствует, не разработаны соответствующие нормативные документы. В настоящее время Минтранс пытается создать испытательный сертификационный центр, но процесс этот весьма дорогой и понадобится ещё не один год, пока он завершится.

К сожалению, сейчас отечественные заводы практически не выпускают холодильные установки для транспорта и компрессоры. Это оборудование либо закупают за рубежом, либо собирают из импортных деталей по так называемому «отвёрточному» способу. А ведь это весьма перспективное направление развития промышленности. Например, в конструкторских бюро ОАО «РЖД» создают вагоны с аккумуляторами холода, для которых нужны мощные компрессоры.

Много проблем также создаёт отсутствие единой технологической документации по режимам перевозок той или иной продукции. Прежде у Министерства мясной промышленности были свои документы по режимам холодильной обработки продукции, а у МПС – свои на транспортировку. Торговое ведомство руководствовалось собственными правилами хранения мяса. И все эти нормы не были взаимосвязаны между собой. К сожалению, такая практика сохранилась по настоящий день.

– К чему приводит подобная несогласованность?

– Приведу конкретный пример. На морском транспорте перевозку яблок осуществляют в температурном режиме от нуля до плюс двух градусов. В автомобилях – от нуля до плюс шести. В торговой сети яблоки хранят уже при другой температуре. Мясную продукцию в распределительном холодильнике в Сибири хранят при минус 15 – 20 градусах, а транспортируют в торговые сети – при минус 8 – 12. И никто не может перевозчикам предъявить претензии, потому что они руководствуются своей документацией.

Чтобы исключить эту нелепость, наш институт сейчас разрабатывает единые параметры температуры, влажности и других показателей для каждой группы продуктов. Проще говоря, яблоки должны транспортировать и хранить на складах в температурном режиме от нуля до плюс двух градусов, а свежезамороженную рыбу – при минус 18 – 20. В европейских странах такая холодильная технологическая цепочка работает уже не одно десятилетие.

– А как дело обстоит с внутригородскими перевозками?

– Сложный вопрос. Если при международных и междугородних перевозках внутри транспортного средства поддерживают одну температуру и стабильные условия, то в городах продукты развозят в магазины небольшими партиями на малотоннажном автотранспорте, в основном на «Газелях». Многие из них оборудованы холодильниками, работающими от двигателя. Но машина развозит товар по нескольким точкам. Во время выгрузки водитель, естественно, выключает мотор, и тёплый воздух проникает внутрь. Продукты, особенно летом, оттаивают. Потом машина едет к другому магазину, холодильник снова понижает температуру в камере. И этот процесс повторяется несколько раз. Отсюда и конденсат на упаковке, и потеря вкусовых качеств.

Недавно по заказу Министерства обороны РФ учёные нашего института разработали специальную тару для скоропортящихся продуктов – изотермические контейнеры различной ёмкости. Они могут поддерживать определённую температуру и влажность в течение суток. В них продукты можно доставлять в магазин, а пустую тару забирать обратно. Сейчас контейнеры проходят государственные испытания, и, надеюсь, что скоро не только военнослужащие, но и участники перевозочного рынка смогут убедиться в их эффективности.

Если говорить о нарушениях холодильной цепочки, то наиболее слабое её звено – магазины. Пока далеко не вся торговая сеть приспособлена к хранению скоропортящихся продуктов. У нас множество ларьков, где отсутствуют системы кондиционирования воздуха, не контролируют работу холодильного оборудования. Продавцы зачастую не знают, как правильно разложить товар, чтобы он не портился. Витрины заполняют выше линии загрузки, в результате верхние слои продукции подвергаются негативному тепловому воздействию. Поэтому советую покупать скоропортящиеся продукты не в мини-шопах, а в больших магазинах.

Беседовал Роман Мартынов

Справка «Гудка»
ВНИИХИ образовали в 1930 году как головной научно-исследовательский центр в области применения искусственного холода в агропромышленных отраслях, на транспорте и в торговле. Темы исследований – холодильная обработка мясной и молочной продукции. Около трети работ учёных института посвящено технологиям производства мороженого. Сотрудники ВНИИХИ совместно с коллегами из других ведомств участвуют в разработке новых холодильных систем и хладагентов. В институте работает лаборатория холодильного транспорта.