Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Контроль рисков и ХАССП

Дата проведения семинара: 17 - 19 Апреля 2017
Спикер

Елена Александровна ЯДРОВСКАЯ

Эксперт в области разработки и внедрения СМК для предприятий пищевой промышленности, торговли и общественного питания, аудитор систем безопасности и качества пищевой продукции.
Стаж работы в Роспотребнадзоре (ЦГСЭН) – 14 лет.

Цели

Ознакомить участников с концепцией анализа рисков и критических контрольных точек (ХАССП), предусматривающей систематическую идентификацию, оценку опасных факторов и управление рисками, существенно влияющими на безопасность пищевой продукции, и дать рекомендации по построению на ее основе системы менеджмента ХАССП предприятия. Эта система обеспечивает контроль на всех этапах производства пищевых продуктов, любой точке процесса производства, хранения и реализации продукции, где могут возникнуть опасные ситуации.

Для справки: Все производители пищевой продукции на территории Таможенного Союза в соответствии с обязательным требованием Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011) обязаны осуществлять процессы производства на основе принципов ХАССП.

С 23 января 2015 года (ст. 13 ФЗ №29) Роспотребнадзор получил право проводить внеплановые проверки ресторанов, супермаркетов и производителей продуктов питания на наличие действующей системы ХАССП.

Аудитория

Владельцы и ТОП-менеджеры предприятий пищевой промышленности, общественного питания и торговли, специалисты по стандартизации, разработке, внедрению и совершенствованию СМ ХАССП, внутренние аудиторы, директора по стратегическому планированию и развитию бизнеса, эксперты органов по сертификации, специалисты консалтинговых компаний, другие заинтересованные лица.

ЧЕМУ ВЫ НАУЧИТЕСЬ

  • Свободно оперировать терминологией в области ХАССП,
  • анализировать риски, правильно определять критические контрольные точки,
  • разрабатывать и вести документацию, оперативно вносить в нее корректировки при изменении процессов производства,
  • применять принципы ХАССП на практике и развертывать систему менеджмента ХАССП

РЕЗУЛЬТАТ

  • Полученные знания и навыки позволят Вам самостоятельно подготовить предприятие
    к проверкам Роспотребнадзора, аудитам торговых сетей и крупных компаний
  • Вы сможете постоянно поддерживать свою систем в рабочем состоянии
    и уверенно проходить любую, даже самую неожиданную инспекцию

Принять участие
Программа

СИСТЕМЫ МЕНЕДЖМЕНТА БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ.
КОНТРОЛЬ РИСКОВ И ХАССП

9.00–10.00 Встреча и регистрация участников
10.00–10.10 Вступительное слово о целях семинара
10.10–10.30 Нормативно-правовое регулирование в сфере обеспечения безопасности пищевой продукции. Термины и определения. Технические регламенты Таможенного союза (ТР ТС), ГОСТы, САНПиНы. Новые и разрабатываемые стандарты, другие документы
10.30–11.15

Введение в ХАССП (НАССР – Hazard Analysis and Critical Control Points — анализ рисков и критические контрольные точки):

  • история возникновения ХАССП,
  • понятие пищевой безопасности,
  • требования законодательства в области пищевой безопасности для предприятии общественного питания и предприятий пищевой промышленности,
  • персональная ответственность за безопасность выпускаемой продукции.
11.15–11.30 Кофе-брейк
11.30–12.00

ГОСТы, ТР ТС, СанПиНы:

  • ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования»,
  • ГОСТ Р ИСО 22000-2007 (ISO 22000:2005) «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к предприятиям пищевой промышленности»,
  • ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»,
  • ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки»,
  • СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»,
  • СанПин 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».
12.00–12.15 Мотивы и причины для разработки и внедрения системы безопасности на пищевом предприятии: организационные, экономические, репутационные, стратегические
12.15–12.45 Методические указания Роспотребнадзора. Методические подходы к организации оценки процессов производства (изготовления) пищевой продукции на основе принципов ХАССП. Порядок проведения проверки соответствия предприятия требованиям нормативных документов по обеспечению безопасности пищевой продукции
12.45–13.45

Этапы разработки и внедрения системы менеджмента качества, основанной на принципах ХАССП:

  • анализ предприятия,
  • подготовка персонала,
  • разработка документации,
  • внедрение,
  • проверка (внутренний аудит),
  • сертификация.
13.45–14.30 Обед
14.30–14.45

Принципы системы ХАССП:

  1. Проведение анализа опасных факторов
  2. Определение критических контрольных точек (ККТ)
  3. Установление критических пределов для каждой ККТ
  4. Разработка процедур мониторинга
  5. Разработка корректирующих действий
  6. Установление процедур учета и ведения документации
  7. Установление процедур проверки (верификации)
14.45–16.15

Этапы внедрения системы ХАССП:

  • формирование рабочей группы,
  • сбор информации о сырье (продукции),
  • сбор информации о производстве,
  • организация входного контроля,
  • описание опасностей,
  • анализ рисков,
  • установление ККТ,
  • установление критических пределов,
  • система мониторинга и контроля,
  • разработка блок-схемы производственного процесса,
  • разработка и утверждение документации,
  • процедуры,
  • внутренний контроль,
  • обучение персонала и назначение ответственных лиц
16.15–16.30 Кофе-брейк
16.30–18.00

Документация:

  • политика в области безопасности выпускаемой продукции,
  • приказ о создании и составе рабочей группы ХАССП,
  • информация о продукции,
  • информация о производстве,
  • отчеты группы ХАССП с обоснованием выбора потенциально опасных факторов, результатами анализа рисков и выбора ККТ и определения критических пределов,
  • рабочие листы ХАССП,
  • процедуры мониторинга,
  • процедуры проведения корректирующих действий,
  • программа внутренней проверки системы ХАССП,
  • перечень регистрационно-учетной документации.

10.00–10.30

Примеры этапов внедрения системы. Отличие между сегментами:

  • общественное питание (рестораны, бары, кафе),
  • детские учреждения (детские сады, школы, детские оздоровительные лагеря и санатории),
  • пищевое производство (мясоперерабатывающие, кондитерские предприятия,
  • торговля (кулинария).
10.30–10.45

Рабочая группа. Приказ. Состав (члены группы ХАССП, координатор и технический секретарь). Ознакомление. Заседание. Политика относительно безопасности выпускаемой продукции на всех уровнях

10.45–11.00

Информации о сырье и продукции. Перечень сырья, полуфабрикатов, напитков, специй, поступающих на производство. Пример таблицы с наиболее часто встречающейся продукцией

11.00–11.15

Информации о производстве: план территории, план производства, перечень оборудования, схема производства (технологические решения), инструкция по пересечению потока

11.15–11.30 Кофе-брейк
11.30–12.00

Опасности (примеры): микробиологические, физические, химические, аллергены

12.00–12.15 Анализ рисков. Диаграмма анализа риска
12.15–12.45 Определение ККТ. Древо решений. Критические пределы для каждой ККТ. Рекомендации по определению ККТ, факторов риска (примеры)
12.45–13.00

Система мониторинга. Установление для каждой ККТ критических пределов и разработка системы мониторинга

13.00–13.40 Блок-схемы. Примеры блок-схем для предприятий общественного питания, пищевых производств
13.45–14.30 Обед
14.30–14.45

Предупреждающие действия:

  • контроль параметров технологического процесса производства,
  • термическая обработка,
  • применение консервантов,
  • использование металлодетектора,
  • мойка и дезинфекция оборудования, инвентаря, рук и обуви и др.,
  • перечень возможных аварийных ситуаций,
  • поверка средств измерений,
  • проверка средств личной гигиены,
  • наладка оборудования,
  • изоляция не соответствующей продукции,
  • утилизация не соответствующей продукции,
  • валидация, верификация и внедрение.
14.45–15.15

Корректирующие действия

15.15–15.30

Верификация плана ХАССП. Документирование процедур и ведение записей. Прослеживаемость пищевои продукции. Информация о пищевой продукции. Товаросопроводительная документация на пищевую продукцию.

15.30–16.15

Аудит. Внутренний аудит. Внешний аудит. Организация производственного контроля в рамках системы ХАССП. Чек-лист аудита. Поставщики сырья и внешний аудит. Оценка поставщика

16.15–16.30 Кофе-брейк
16.30–18.00

Химическая и физическая опасность. Дезинсекция (инсектицидные лампы). Дератизация (схема размещения ловушек). Дезинфекция (температурой, паром, химическими средствами). Значение уборки и дезинфекции. Базовые параметры уборки. Методы уборки. Чек-лист. Графики

10.00–10.30

Персонал. Требования к персоналу. Должностные инструкции. Организация обучения персонала. Календарь обучения. Привлечение консультантов. Правила личной гигиены – микробиологическая, физическая и химическая опасность. Аттестация персонала. Примеры тестов

10.30–10.45

Личные медицинские книжки. Паспорт здоровья. ЛМК. Медосмотры и их периодичность. Реестр личных медицинских книжек. Ответственность

10.45–11.15

Лабораторные исследования по ППК. Сырье. Алкоголь. Напитки. Готовая продукция. Смывы. Вода

11.15–11.30 Кофе-брейк
11.30–12.00

Журналы. Формы журналов. Образцы заполнения журналов:

  • бракеража сырья,
  • бракеража полуфабрикатов,
  • бракеража готовой продукции,
  • допуска к работе (здоровья),
  • личной ответственности сотрудников (гнойничковый),
  • учета температуры холодильного оборудования (чек-лист),
  • оценки фритюрных жиров,
  • дезинсекции и дератизации,
  • учета разбитого стекла,
  • ремонта оборудования,
  • проверок юридического лица посещения контрольно-надзорных органов,
  • проведения инструктажа по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию,
  • санитарного контроля (генеральных уборок) производства.
12.00–12.45 Инструкции. Перечень утвержденных инструкций. Оформление. Знание. Расположение. Примеры инструкций для предприятий. Инструкция для посетителей
12.45–13.45 Твердые бытовые отходы (ТБО), пищевые и биологические отходы
13.45–14.30 Обед
14.30–16.15

Подведение итогов. Краткое повторение полученной информации

16.15–16.30 Кофе-брейк
16.30–17.30

Ответы на вопросы. Вручение именных сертификатов

Принять участие
Стоимость участия (включая НДС 18%): 34900,00 руб.

Стоимость участия при оплате до 24 марта 2017 (включая НДС): 28 900,00 руб.

Стоимость включает участие одного представителя Заказчика в семинаре,
раздаточные материалы, два кофе-брейка и обед ежедневно

При одновременной оплате участия трех и более человек, а также  подписчикам изданий
РИА «Стандарты и качество», представителям ЦСМ, студентам и преподавателям учреждений системы
высшего и среднего профессионального и дополнительного образования
предоставляется скидка.


Стоимость участия: семинар + мастер-класс (включая НДС 18%) 

47 800,00 руб.


Звоните:+7 495 771 66 52, д. 142

Место проведения: Москва, Измайловское ш., д.71, корп. А, отель «Альфа»

     Проезд: ст. метро «Партизанская» (рядом с метро)

Телефон: +7 (495) 771 66 52, доб. 142
Email: abc@mirq.ru
Принять участие

*

*

*

Выберете удобный способ оплаты

Спасибо

Чтобы заказать семинар Вам необходимо авторизоваться или зарегистрироваться

Возврат к списку

Семинары

Темы

Спикеры

План 2017

Архив

ЗАО Мультифильтр - Промышленные воздушные фильтры Рейтинг@Mail.ru