Подведены итоги исследования хлеба в СЗФО

В течение 2017 года во всех федеральных округах Российской Федерации проходит масштабное веерное исследование белого нарезного батона. Лучшие аккредитованные испытательных центров, в том числе лаборатории Роспотребнадзора и Росстандарта, проверяют мучное изделие по 48 параметрам.

Открывал исследование хлеб Центрального федерального округа, на втором этапе в лабораторию отправилась продукция Северо-Западного федерального округа. Продукция 16 брендов была закуплена в Архангельской, Вологодской, Калининградской, Мурманской, Ленинградской и Новгородской областях, Республике Коми, а также в Санкт-Петербурге.

Как показали результаты экспертизы, броматами и фосфатами никто из производителей свой хлеб «не улучшал». Да и в целом все исследованные нарезные батоны, закупленные в СЗФО – безопасные. Нарезные батоны четырех торговых марок признаны товарами повышенного качества: «Дарница», «Каравай» и «Ржевка-хлеб» (Санкт-Петербург), а также «Череповецхлеб» (Вологодская область). Данные товары могут претендовать на государственный Знак качества.

Нарушение законодательства у хлеба, произведенного в СЗФО, найдено лишь в одном случае из 16 – товар не соответствовал заявленному ГОСТу по количеству жира в изделии. По сравнению с ЦФО, хлеб в СЗФО статистически лучше – тогда нарушения законодательства по жирности были обнаружены у 12 брендов из 65, причем большая часть нарушений пришлась на Москву и Московскую область.

Основные параметры качества, на соответствие которым проверялись образцы, - наличие картофельной болезни, пестицидов, фосфатов, использование искусственных добавок и заменителей, качество муки, потребительские свойства хлеба. Стоимость хлеба для исследования составила от 15 до 50 рублей за единицу товара.

Все исследованные бренды соответствуют требованиям безопасности: по результатам проверки пестицидов, тяжелых металлов, токсичных элементов, плесени, бактерий группы кишечной палочки, золотистого стафилококка и патогенных микроорганизмов не обнаружено. Единственное отклонение по микробиологическим показателям зафиксировано у торговой марки из Мурманска: эксперты Роскачества выявили повышенное количество бактерий. Данный факт не является нарушением, однако данная продукция лишается возможности претендовать на российский Знак качества.

В ходе исследования эксперты внимательно изучали состав хлеба на наличие улучшителей и отбеливателей. Исследования позволяют развеять потребительские мифы – ни в одном образце таких комплексных добавок выявлено не было.

Однако, в половине товаров из СЗФО выявлены следы сорбиновой кислоты – искусственного консерванта, в то время как в ЦФО такие обнаружения на уровне менее 10% - в хлебе 6 из 65 торговых марок. По словам специалистов, консервант мог попасть в хлеб из маргарина – это не нарушение законодательства, но данная продукция не может претендовать на Знак качества.

В СЗФО одним из проблемных показателей оказалась зольность муки – это ключевой показатель ее качества, а от качества во многом зависит вкус хлеба. Батоны трех брендов не соответствуют требованиям опережающего стандарта Роскачества, показатель зольности в них выше, чем должен быть у потенциального получателя государственного Знака качества. Данный показатель косвенно указывает, что производители могли использовать муку не высшего сорта. К слову, в соседнем ЦФО все 65 образцов изготовлены из муки высшего сорта.

Особого внимания заслуживает исследование на наличие картофельной болезни – именно от нее хлеб страдает чаще всего. В течение 36 часов образцы проверялись на наличие возбудителя «картофельной болезни», и ни в одном из них он не был выявлен. Аналогичная ситуация и в ЦФО.

Исследованию подверглись и органолептические показатели: цвет, форма, рисунок на поверхности, запах, вкус, а также состояние мякиша хлеба. «Слабым местом» в исследуемых батонов оказалась пористость мякиша. Хорошая пористость – мелкая, тонкостенная и равномерная. Чем толще стенки, тем хуже. С физико-химической точки зрения пористость – очень важная характеристика. Она показывает то, насколько мякиш разрыхленный. Хлеб с плотным мякишем будет тяжелее перевариваться нашим организмом. Или, наоборот, в батоне могут наблюдаться пустоты. Причин образования в мякише пустот очень много: неправильный замес теста, пузыри, попавшие из воздуха, неравномерное распределение по тесту ингредиентов, в том числе улучшителей», - поясняет директор Всероссийского научно-исследовательского института зерна и продуктов его переработки Елена Мелешкина.

Из 16 брендов нарезных батонов, закупленных СЗФО, в 10 найдены недостатки пористости с точки зрения органолептики. В процентном соотношении это больше, чем в ЦФО (26 из 65).

Пользуясь навигатором Роскачества, покупатель сможет оценить качество хлеба, произведенного не только в своем регионе, но и сориентироваться в продукции, которую привозят на прилавки из ближайших федеральных округов. Исследование качества хлеба поэтапно охватит все Федеральные округа.